由于前期连续阴雨天气影响，今年雨花茶采摘炒制普遍比常年晚了一周。昨天，位于溧水县傅家边的雪松茶园迎来今年“头锅茶”的采摘炒制，拉开全市地产春茶上市的序幕。
采摘——5万嫩芽1斤茶
连日晴暖天气，让久蛰未动的茶树萌出层层新芽，新绿可人；而昨天高达26摄氏度的天气，更是为采芽制茶带来了很大便利。记者在雪松茶园千亩茶场看到，采茶女工们换上了蓝布白格的“采茶服”，手提茶篓进园采摘。她们动作之麻利、手法之轻盈有如绣花，在一阵轻轻的“啪啪”声中，已将新萌的嫩芽从层层叠叠的茶树枝叶中“揪”出来。
“专业的采茶工不是‘摘芽’，也不是‘掐芽’，而是‘提芽’，拉住芽尖轻轻往上一提，这样茶芽断面小，泡开后没有红边。”雪松茶园负责人李松介绍，1斤鲜叶需要采上万个茶芽，而炒制1斤茶叶需要5斤鲜叶，也就是说，1斤成品茶需要采摘5万个嫩芽。清明以前，茶芽又小又少，熟练的茶工一天最多只能采2斤鲜叶。
炒茶——极品茶须手工炒
炒茶是件复杂、费事的手艺活。在炒制现场，具有20多年炒茶经验的周礼荣，一边炒制一边向记者介绍说，手工炒茶，一锅茶只能炒制2两5钱，第一道工序是上锅“杀青”，去除新叶大部分水分；接着要“揉捻”，使半干的茶叶初步成形、抱紧，然后是“炒制”，使茶叶成为初步制成品；最后是“搓条”、“整形”和“起香”，让茶叶最后定型。
“制茶工艺如今已经实现了机械化，但极品茶叶仍然要靠手工炒制，因为手艺高超的炒茶师，凭经验懂得何时控制火候最佳、怎样掌握手型和力度、如何让茶叶炒制得品相佳又好喝。”据介绍，像周礼荣这样的高级炒茶师，在我市还不到10人，而要培养一个顶尖炒茶高手，少说也要10年以上，这还需要炒茶师肯钻研、有悟性。
品鉴——选茶品茶门道多
“今年是雨花茶创制50周年，炒制‘头锅茶’更具纪念意义。”南京市茶叶协会会长舒稳山介绍，我市茶叶种植面积10万亩，产量约4000吨，其中雨花茶约占四分之一。清明以前的“明前茶”售价约在2000—3000元/斤，极品的则要上万元一斤。由于本地茶客对雨花茶情有独钟，各茶场的“明前茶”基本上已被预订一空。
据介绍，好的雨花茶，讲究外形的“圆、紧、细、直”，颜色翠绿，味道甘醇、鲜爽，茶气清香，汤色碧绿。泡茶时也很有讲究，器皿最好选白瓷杯、玻璃杯，冲泡水温在80—90摄氏度。